Tartelettes pommes-vanille

Voici une revisite de la tarte-tatin : des tartelettes pommes-vanille !

Elles se composent d’une pâte sucrée, des pommes fondantes, des demi-sphères de ganache à la vanille avec un cœur caramel et du caramel sur le dessus pour la déco !

A la découpe le cœur caramel coule, c’est très gourmand ! Rendez-vous en bas de la recette pour la découpe !

Les saveurs sont simples et efficaces : de la pomme, du caramel et de la vanille ! Il n’en faut pas plus pour une tartelette aux pommes gourmande. 

La recette est un peu longue, il ne faut pas se laisser décourager par le nombre d’étapes si vous souhaitez réaliser ces tartelettes pommes-vanille. Ça n’est pas si compliqué en suivant bien pas à pas !

J’ai utilisé des cercles à tartelettes de 8cm, et des moules demi-sphères de 7cm de diamètre.

Place à la recette !

Ingrédients

Ganache montée vanille

• 400g de crème liquide entière
• 83g de chocolat blanc
• 1 gousse de vanille
• 1 feuille de gélatine

Cœur caramel

• 150g de glucose
• 222g de crème liquide entière
• 73g de beurre
• 150g de sucre
• 3g de fleur de sel

Pommes fondantes

• 5 pink lady

Caramel :

• 12g d’eau
• 125g de sucre

Sirop :

• 50g d’eau
• 50g de sucre
• 50g de beurre
• 25g de jus de citron
• 1g de fleur de sel

Pâte sucrée

• 90g de sucre glace
• 25g de poudre d’amande
• 250g de farine
• 2g de sel
• 100g de beurre
• 55g d’œuf (1 œuf)

Décor en caramel

• 100g de sucre

Recette

Ganache montée vanille

• Réhydratez la gélatine dans un bol d’eau froide.
• Dans une casserole, faites chauffer la crème avec la gousse de vanille grattée. 
• Pour utiliser la gousse entière, faites-la sécher au four après avoir gratté l’intérieur, puis mixez ou râpez avec une microplane. Ajoutez ensuite la poudre à la crème.
• Une fois la crème chaude, ajoutez la gélatine essorée hors du feu et mélangez.
• Filmez la ganache au contact et placez 3h au frais minimum.
• Puis sortez la crème du frigo, montez la au fouet électrique (les fouets doivent être bien froids).
• Enfin, garnissez 8 demi-sphères de ganache, lissez bien la surface puis placez au congélateur 3h.

Cœur caramel

• Faites chauffer le sucre avec le glucose dans une casserole jusqu’à 185 degrés.
• Faites également chauffer la crème dans une autre casserole avec la fleur de sel.
• Lorsque le caramel atteint 185 degrés, ajoutez la crème chaude hors du feu.
• Puis remettez sur le feu et laissez cuire jusqu’à 112 degrés.
• Laissez refroidir hors du feu jusqu’à 60 degrés puis ajoutez le beurre.
• Mixez ensuite au mixeur plongeant afin d’obtenir un caramel onctueux et homogène.
• Puis, laissez refroidir. Vous pouvez le conserver dans un bocal hermétique si vous en avez trop.

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• Lorsque la ganache vanille est bien congelée, creusez avec une cuillère parisienne puis versez du caramel. Attention à ne pas remplir totalement pour pouvoir refermer.
• Refermez avec de la ganache puis replacez au congélateur.

Pâte sucrée

• Mélangez le beurre mou et le sucre glace.
• Ajoutez ensuite l’œuf, la farine, la poudre d’amande et le sel.
• Mélangez.
• Filmez la pâte légèrement étalée puis placez au frigo entre 2h et 24h.

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• Sortez la pâte du frigo étalez la entre deux feuilles de papier sulfurisé. Elle doit avoir une épaisseur de 2,5/3mm.
• Placez la 15-20 minutes au congélateur.
• Lorsqu’elle est assez congelée sortez la pâte et décollez la papier cuisson de chaque côté. 
• Avec un emporte-pièce légèrement plus petit que votre cercle à tartelette, découpez vos 8 disques.
• Découpez également 8 bandes de 2,5 à 3 cm de largeur et 27cm de longueur (pour des cercles de 8cm de diamètre).
• Beurrez vos cercles puis foncez les avec la pâte sucrée.
• Puis placez les sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et laisser au congélateur 2h.
• Faites cuire les fonds de tartelettes à 165 degrés pendant 15-20 minutes jusqu’à coloration.
• Décerclez et laissez refroidir.

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Pommes fondantes

• Préparez un plat assez grand pour contenir vos 8 cercles (légèrement plus petits que les cercles à tartelettes).
• Commencez par réaliser un caramel à sec.
• Puis versez-le sur du papier sulfurisé où vous disposerez ensuite les pommes. 

• Pour le sirop, faites chauffer le beurre avec le sucre, l’eau, le jus de citron et la fleur de sel. Lorsque ça boue, retirez du feu.

• Coupez vos pommes à la mandoline pour obtenir des tranches fines.
• Puis disposez des couches de pommes sur le caramel en badigeonnant chaque couche avec le sirop au pinceau.
• Faites cuire au four pendant 50 minutes à 150 degrés.
• Retournez votre plaque de pommes à la sortie du four sur une planche.
• Détaillez  ensuite vos 8 cercles, filmez et placez au frais.

Montage des tartelettes pommes-vanille

• Disposez vos pommes dans les fonds de tartes.
• Sortez vos demi-sphères du congélateur, démoulez-les.
• Chauffez un peu vos pommes au chalumeau pour que les demi-sphères adhèrent.
• Posez vos demi-sphères sur les pommes en appuyant doucement.
• Placez vos tartelettes au frigo puis laissez décongeler plusieurs heures.
• Réalisez un caramel à sec avec les 100g de sucre.
• Puis avec une cuillère, réalisez de fines lignes de caramel sur l’envers de vos moules demi-sphère.
• Enfin, au moment de servir, posez les décorations en caramel sur les tartelettes pommes-vanille.

Plus qu’à déguster ces petites tartelettes pommes-vanille.

À la découpe le caramel doit couler ! Miam !