
J’ai réalisé la Tarte aux noisettes et gianduja de Ludovic Fontalirant. C’est le pâtissier de la boutique Le Temps et le Pain. Elle se trouve à Paris. Dans cette pâtisserie, ils appellent cette tarte aux noisettes : La piémont. Donc je suppose qu’ils utilisent les fameuses noisettes du piémont. Elles sont réputées comme les meilleures du monde 😋
Aller à la recette et zapper mon bla bla 🥺Comme son nom l’indique l’élément central de la Tarte aux noisettes et gianduja est (roulement de tambour ) : la noisette. Mais bien évidemment il n’y a pas que ça. Bien qu’on la retrouve sous différentes formes et texture. C’est d’ailleurs ce qui est très intéressant dans ce dessert. Surtout si vous êtes amateur de noisettes !
On retrouve également du chocolat au lait, et du gianduja.
J’ai adoré faire ce dessert et je l’ai trouvé très bon, bien qu’assez lourd. Cependant, si j’étais amenée à le refaire je changerai 2 ou 3 petites choses.
Composition de la tarte aux noisettes et gianduja
- un fond de tarte à base de pâte sucrée
- une crème de noisette
- un croustillant gianduja
- une fine couche de ganache montée
- un dôme de ganache montée
- un insert de crémeux noisette et praliné coulant
- un enrobage au chocolat au lait et beurre de cacao
- une couche de ganache montée
- un décor d’éclats de noisettes
Mon petit avis critique 😝
- pas besoin d’enrobage en chocolat au lait et beurre de cacao
- pas besoin d’insert de crémeux noisette
En lisant la composition de cette tarte, rien ne m’avait choquée. Ça avait l’air bon, donc je me suis tenue à la recette. Bon, en réalisant la recette, je me suis demandée pourquoi remettre de la ganache montée après avoir enrobé les dômes de chocolat. J’ai vite compris que le chocolat figeait sur les dômes congelés. Donc les éclats de noisettes ne peuvent pas tenir.
Finalement, un petit coup de chalumeau et les noisettes ont tenu. J’ai trouvé que le chocolat apportait trop de sucre et pas spécialement quelque chose même si j’avais utilisé le Jivara de Valrhona qui a quand même un parfum particulier. De plus, il faut rajouter une couche de ganache par dessus le chocolat pour faire tenir les noisettes. Donc autant ne pas enrober de chocolat et fixer directement les noisettes sur les dômes de ganache.
J’ai également trouvé que le crémeux noisette se rapprochait extrêmement de la ganache montée au niveau du goût mais aussi de la texture. Donc au final on ne fait pas vraiment la différence en goutant tout en même temps. J’aurai donc fait un insert de praliné coulant car le goût est plus prononcé. La texture est aussi très sympa. Puis on aime bien quand ça coule bien au milieu à la découpe. Ça fait plus gourmand 😆
Bon sinon c’est un dessert hyper gourmand et il a eu un franc succès. Par contre la noisette, ça n’est définitivement pas ce qu’il a de plus light !!
C’était la dernière fois avant quelques mois, surement, que je réalisais un dessert aussi « pouf-pouf » comme dirait Mercotte 😄 Le printemps est bien là, je vais commencer à me tourner vers des desserts plus fruitées, plus légers mais toujours gourmands bien sûr !! Bientôt les tartes aux fraises, tartes aux citrons et Pavlova 😍
Vous trouverez la recette ci-dessous puis quelques photos des étapes.

Tarte aux noisettes
Ingrédients
Praliné noisette – à faire la veille
- 150 g noisettes
- 75 g sucre
- 10 g eau
Crémeux noisette – à faire la veille
- 60 g lait entier
- 15 g crème liquide 30%
- 15 g pâte de noisette
- 1 g feuille de gélatine
Praliné coulant – à faire la veille
- 65 g praliné noisette
- 9 g pâte de noisette
- 0,2 g fleur de sel
- 40 g eau
Ganache montée noisette – à faire la veille
- 190 g crème liquide 30 %
- 90 g chocolat blanc
- 50 g pâte de noisette
- 50 g praliné noisette
- 2 g gélatine en feuille
- 190 g crème liquide 30%
Pâte sucrée
- 120 g beurre
- 120 g sucre glace
- 62 g d'œuf entier
- 18 g poudre d'amandes
- 2 g sel fin
- 250 g farine T55
Crème de noisette
- 50 g sucre glace
- 50 g beurre
- 50 g poudre de noisette
- 50 g d'œuf entier
- 24 noisettes
Croustillant Gianduja
- 80 g gianduja lait
- 40 g crêpes dentelle
- 0,5 g fleur de sel
Enrobage et décor
- 100 g beurre de cacao
- 100 g chocolat au lait Jivara
- 200 g noisettes hachées torréfiées
Instructions
Praliné noisette
- Réalisez un caramel avec le sucre et l'eau puis versez le sur un tapis en silicone et laissez refroidir
- Torréfiez les noisettes 30 minutes à 150 degrés au four en remuant de temps en temps
- Enlevez la peau des noisettes puis mixez le caramel avec les noisettes froides
Crémeux noisette
- Commencez par réhydrater la gélatine dans un bol d'eau froide
- Faites chauffer le lait avec la crème jusqu'à ébullition puis ajoutez-y la gélatine essorée et fouettez
- Versez ensuite sur le praliné et la pâte de noisette
- Fouettez puis mixez bien le tout au mixeur plongeant
- Versez dans les moules à insert de 3 cm de diamètre jusqu'au 3/4 puis congelez 30 minutes
Praliné coulant
- Mélangez le praliné avec tous les autres ingrédients
- Puis versez par dessus le crémeux dans les moules à insert puis replacez au congélateur
Ganache montée à la noisette
- Faites chauffer la première partie de la crème
- Réhydratez la gélatine dans un bol d'eau froide
- Ajoutez la gélatine essorée à la crème chaude puis mélangez
- Versez la crème chaude sur le chocolat blanc, le praliné et la pâte de noisette
- Mixez bien au mixeur plongeant puis ajoutez la deuxième partie de la crème puis mixez
- Filmez au contact puis réservez une nuit au réfrigérateur
Pâte sucrée
- Crémez le beurre et le sucre glace
- Ajoutez les œufs et mélangez
- Ajoutez la poudre d'amande, le sel, la farine et mélangez le moins longtemps possible
- Fraisez avec la paume de la main sur votre plan de travail
- Réservez 1h au réfrigérateur
- Étalez la pâte sur une épaisseur de 2,5 mm entre 2 feuilles de papier cuisson
- Placez 30 minutes au congélateur
- Décollez les deux feuilles puis détailler 8 cercles de 11cm de diamètre pour des cercles à tarte de 8 cm de diamètre
- Beurrez vos cercles et foncez les. Placez une nuit au réfrigérateur ou 2h au congélateur
- Cuire à 165 degrés environ 6 minutes puis décerclez et renfournez quelques minutes pour une coloration plus uniforme
Crème de noisette
- Crémez le beurre, le sucre glace et la poudre de noisettes
- Ajoutez l'œuf et mélangez
- Garnissez les fonds de tarte. Il doit rester un peu de place pour le croustillant gianduja
- Ajoutez 3 noisettes par tarte
- Faites cuire 14 minutes à 160 degrés
Croustillant Gianduja
- Chauffez le gianduja et mélangez avec les gavottes
- Étalez sur chaque fond de tarte
Enrobage et décor
- Montez la ganache à la main pour qu'elle ne soit pas trop ferme
- Pochez des moules à demi-sphère de 6 cm de diamètre
- Chemisez les bords et ajoutez les inserts praliné coulant/crémeux
- Puis recouvrez de ganache montée
- Congelez 4H au minimum
- Garnissez les fonds de tarte avec le reste de la ganache pour lisser la surface à hauteur de bords
- Faites fondre le chocolat au lait avec le beurre de cacao au bain-marie
- Trempez ou versez l'enrobage sur les demi-sphère congelés
- Lissez à la spatule une couche de ganache montée pour fixer les noisettes
- Recouvrez entièrement les dômes d'éclats de noisettes
- Enfin, déposez les dômes sur les fonds de tarte


préparation insert crémeux insert crémeux noisette
préparation ganache montée ganache montée insert Ganache montée
crème noisette cuisson crème noisette croustillant gianduja montage et lissage
beurre de cacao et chocolat au lait éclats de noisette enrobage chocolat au lait


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