Tarte aux noisettes et gianduja

J’ai réalisé la Tarte aux noisettes et gianduja de Ludovic Fontalirant. C’est le pâtissier de la boutique Le Temps et le Pain. Elle se trouve à Paris. Dans cette pâtisserie, ils appellent cette tarte aux noisettes : La piémont. Donc je suppose qu’ils utilisent les fameuses noisettes du piémont. Elles sont réputées comme les meilleures du monde 😋

Aller à la recette et zapper mon bla bla 🥺

Comme son nom l’indique l’élément central de la Tarte aux noisettes et gianduja est (roulement de tambour ) : la noisette. Mais bien évidemment il n’y a pas que ça. Bien qu’on la retrouve sous différentes formes et texture. C’est d’ailleurs ce qui est très intéressant dans ce dessert. Surtout si vous êtes amateur de noisettes !

On retrouve également du chocolat au lait, et du gianduja. 

J’ai adoré faire ce dessert et je l’ai trouvé très bon, bien qu’assez lourd. Cependant, si j’étais amenée à le refaire je changerai 2 ou 3 petites choses. 

Composition de la tarte aux noisettes et gianduja 

• un fond de tarte à base de pâte sucrée
• une crème de noisette
• un croustillant gianduja
• une fine couche de ganache montée
• un dôme de ganache montée
• un insert de crémeux noisette et praliné coulant
• un enrobage au chocolat au lait et beurre de cacao
• une couche de ganache montée
• un décor d’éclats de noisettes

Mon petit avis critique 😝

• pas besoin d’enrobage en chocolat au lait et beurre de cacao
• pas besoin d’insert de crémeux noisette

En lisant la composition de cette tarte, rien ne m’avait choquée. Ça avait l’air bon, donc je me suis tenue à la recette. Bon, en réalisant la recette, je me suis demandée pourquoi remettre de la ganache montée après avoir enrobé les dômes de chocolat. J’ai vite compris que le chocolat figeait sur les dômes congelés. Donc les éclats de noisettes ne peuvent pas tenir. 

Finalement, un petit coup de chalumeau et les noisettes ont tenu. J’ai trouvé que le chocolat apportait trop de sucre et pas spécialement quelque chose même si j’avais utilisé le Jivara de Valrhona qui a quand même un parfum particulier. De plus, il faut rajouter une couche de ganache par dessus le chocolat pour faire tenir les noisettes. Donc autant ne pas enrober de chocolat et fixer directement les noisettes sur les dômes de ganache.

J’ai également trouvé que le crémeux noisette se rapprochait extrêmement de la ganache montée au niveau du goût mais aussi de la texture. Donc au final on ne fait pas vraiment la différence en goutant tout en même temps. J’aurai donc fait un insert de praliné coulant car le goût est plus prononcé. La texture est aussi très sympa. Puis on aime bien quand ça coule bien au milieu à la découpe. Ça fait plus gourmand 😆

Bon sinon c’est un dessert hyper gourmand et il a eu un franc succès. Par contre la noisette, ça n’est définitivement pas ce qu’il a de plus light !!

C’était la dernière fois avant quelques mois, surement, que je réalisais un dessert aussi « pouf-pouf » comme dirait Mercotte 😄 Le printemps est bien là, je vais commencer à me tourner vers des desserts plus fruitées, plus légers mais toujours gourmands bien sûr !! Bientôt les tartes aux fraises, tartes aux citrons et Pavlova 😍

Vous trouverez la recette ci-dessous puis quelques photos des étapes.

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