aurelia 
Un peu de fraîcheur en ces beaux jours (encore une fois il pleut lorsque j’écris cette recette mais il faisait soleil le jour J) avec la Tarte aux fraises et ganache montée menthe. On connait bien l’association fraise-basilic. Peut-être un peu moins fraises-menthe. Et pourtant ça marche super bien. La fraîcheur de la menthe avec le côté fruité et sucré de la fraise est vraiment top !
Je vous présente donc ma petite création de la semaine : la tarte aux fraises et ganache montée menthe. Comment j’ai eu l’idée ? Tout simplement : j’avais envie d’une tarte aux fraises ! J’avais également quelques petits restes à utiliser. Notamment de la pâte sucrée de la tarte aux noisettes et gianduja que j’avais congelé, ainsi que de la crème d’amande réalisée il y a peu pour une mini tarte aux pommes improvisée.
Une fois tout décongelé, il ne me restait donc plus qu’à tout assembler ou presque ! N’ayant pas encore reçu les gousses de vanille commandées sur Sambavanilla , j’ai voulu tester avec la menthe de mon jardin (enfin de mon balcon) que j’ai planté il y a peu de temps. J’ai donc réalisé une ganache montée infusée à la menthe avec le chocolat blanc ivoire de Valrhona. Si vous ne le connaissez pas je vous le conseille. Il est bien moins sucré que les chocolats blancs qu’on peut trouver en grandes surfaces.
Vous aimez la menthe ? Cette recette est faite pour vous !
Évidemment cette recette a été assez rapide à réaliser pour moi étant donné que je n’ai pas eu à faire la pâte sucrée, ni la crème d’amande. Mais j’ai quand même dû étaler la pâte, foncer et cuire les tartes. Mais rien de bien compliqué pour cette recette au final. Peut-être le pochage, mais là vous pouvez le faire de la façon qu’il vous plait. J’ai pris une douille saint-honoré mais une douille unie aurait été top aussi. Pour faire des petites bulles très instagramable par exemple !
La ganache montée sent pas mal la menthe. Donc si vous voulez que le goût soit discret, je vous conseille de réduire la quantité de menthe. Ou tout simplement de ne laisser infuser que la moitié du temps indiqué.
Sinon, j’ai adoré cette association, et surtout la compotée de fraises avec le carpaccio de fraises sous la ganache qui est vraiment la couche indispensable. Ça apporte beaucoup de goût et de fruits bien sûr.
La recette de la Tarte aux fraises et ganache montée menthe
Tarte aux fraises et ganache montée menthe
Equipment
- cercles à tartes perforées
- douille saint honoré
- poche à douille
Ingrédients
Pâte sucrée
- 120 g beurre
- 120 g sucre glace
- 62 g d'œuf entier
- 18 g poudre d'amande
- 2 g sel fin
- 250 g farine T55
Crème d'amande
- 50 g sucre glace
- 50 g beurre
- 50 g poudre d'amande
- 50 g d'œuf
Compotée de fraises
- 160 g fraises
- 8 g vitpris
- 32 g sucre
Ganache montée menthe (la veille)
- 20 g feuilles de menthe
- 240 g crème 30% MG
- 105 g chocolat blanc Ivoire Valrhona
- 2 g gélatine
Décor
- 6 fraises
- 12 petites feuilles de menthe
Dorure
- 1 jaune d'œuf
- 5 cl crème 30% MG
Instructions
Pâte sucrée
- Crémez le beurre et le sucre glace
- Ajoutez l'œuf et mélangez
- Ajoutez la poudre d'amande, le sel, la farine, et mélangez le moins possible
- Fraisez avec la paume de la main sur votre plan de travail
- Réservez à plat dans un film alimentaire 1h au frais
- Étalez ensuite la pâte sur une épaisseur de 3mm entre deux feuilles de papier cuisson
- Placez 30 minutes au congélateur puis décollez les feuilles l'une après l'autre
- Détaillez des cercles de 3 cm plus grand que vos cercles perforés
- Beurrez vos cercles, foncez les avec la pâte puis placez 2h au congélateur ou 1 nuit au réfrigérateur si vous avez le temps
Ganache montée menthe (la veille)
- Faites chauffer la moitié de la crème dans une casserole avec la menthe
- Lorsque la crème frémit, éteignez le feu, couvrez et laissez infuser 1h
- Réhydratez la gélatine dans un bol d'eau froide
- Remettez à chauffer la crème au bout d'1h puis retirer la menthe pendant que ça chauffe
- Essorez la gélatine et ajoutez la à la crème frémissante
- Mélangez la gélatine hors du feu afin qu'elle fonde totalement
- Versez la crème chaude sur le chocolat blanc en morceaux dans un cul-de-poule
- Mélangez avec une spatule jusqu'à ce que le chocolat soit bien fondu et le mélange lisse
- Ajoutez l'autre moitié de crème froide, mélangez puis émulsionnez au mixeur plongeant
- La texture doit être bien lisse
- Filmez au contact et placez au frais 12h minimum
- Le lendemain, montez la ganache au fouet électrique jusqu'à obtention d'une ganache montée bien ferme
Crème d'amande
- Crémez le beurre, le sucre glace et la poudre d'amande
- Ajoutez l'œuf puis mélangez
- Garnissez les fonds de tarte de crème d'amande
- Posez 2 rondelles de fraises dans chaque fond en appuyant légèrement pour les enfoncer dans la crème d'amande
- Fouettez le jaune d'œuf et la crème pour la dorure
- Dorez au pinceau l'extérieur des fonds de tarte
- Faites cuire environ 15 minutes à 165 degrés. Les tartes sont cuites quand elles sont colorées
Compotée de fraises
- Coupez les fraises en petits morceaux, faites les compoter à feu moyen dans une casserole
- Lorsque les fraises sont réduites en purée, ajoutez le mélange sucre-vitpris
- Laissez compoter 3 minutes à feu moyen puis transvasez dans un récipient
- Laissez refroidir puis garnissez les tartes de compotée
- Placez au réfrigérateur
Montage
- Coupez des fraises en rondelles
- Placez les tranches de fraises sur la compotée de fraises
- Placez au frais le temps de monter la ganache à la menthe
- Montez la ganache puis garnissez une poche avec une douille saint honoré
- Pochez les tartes avec la ganache montée en faisant des lignes
- lissez à la spatule le contour des tartes
- Coupez des fraises dans le sens de la hauteur puis placez les morceaux sur la ganache
- Posez également 2,3 petites feuilles de menthe
- Sortez du frigo quelques minutes avant la dégustation car la ganache est assez ferme
Si vous voulez voir une vidéo du montage de mes tartes aux fraises et ganache montée menthe, ça se passe sur Instagram ! J’y publie de plus en plus de « réels de mes réalisations 😉
