aurelia 
C’est le printemps, la saison des fraises ! Et donc pour moi le bon moment de réaliser le fraisier classique avec crème diplomate. C’est un premier essai pour ma part. Je n’ai pas souvent mangé de fraisiers mais j’avais bien envie de tenter d’en faire un cette année. Ça change de la tout autant classique tarte aux fraises. Dessert que j’adore par ailleurs !
Pour commencer j’ai bien évidemment testé le fraisier classique avec crème diplomate. L’idée étant d’ensuite en faire un plus original et plus léger à base de ganache montée au lieu de la crème diplomate. Pourquoi pas ajouter de la pistache également… Affaire à suivre !
Comme toujours un peu critique : je trouve que c’est un bon dessert mais un peu trop généreux ! J’aurais sûrement dû mettre plus de fraises à l’intérieur (j’ai utilisé 500g de fraises mais je conseille au moins 750g). Sinon la génoise est top si on l’imbibe assez, et j’aime beaucoup la crème diplomate qui est donc une crème pâtissière à laquelle on ajoute une crème montée. J’ai fait simple pour la déco sur le dessus avec pleins de fraises joliment disposées. La prochaine fois je tenterais peut-être un joli pochage en plus des fraises ! (Merci Instagram pour les inspirations)
Dans la recette je précise qu’il faut un cercle de 24 cm. Je vous conseille de bien suivre ce conseil. J’ai moi-même utilisé un cercle de 20 cm faute de mieux. Le problème est qu’on se retrouve avec deux couches de génoise un peu trop épaisses.
Si vous avez du rhodoïd, cela vous permettra d’obtenir un contour plus parfait et bien lisse mais ça fonctionne quand même sans. Le mien n’avait franchement pas trop bavé au décerclage.
Je vous laisse avec la recette de ce fraisier classique et les quelques photos de la réalisation.
Le fraisier classique avec crème diplomate
Equipment
- Cercle de 24 cm
- Thermomètre
Ingrédients
Crème diplomate
- 500 g lait
- 100 g jaune d'œuf
- 120 g sucre
- 50 g Maïzena
- 8 g gélatine
- 200 g crème liquide 30%MG
Génoise
- 200 g d'œuf 4 œufs
- 125 g sucre
- 125 g farine
Fraises
- 750 g gariguettes
Imbibage
- 150 g sucre
- 320 g eau
- 1 c. à café extrait de vanille
Instructions
Crème pâtissière
- Réhydratez la gélatine dans un bol d'eau froide pendant que vous réalisez les étapes suivantes
- Commencez par réaliser une crème pâtissière à la vanille
- Pour cela blanchissez les jaunes avec le sucre dans un cul de poule puis ajoutez la maïzena
- Grattez la vanille, puis faites séchez au four la gousse à 170 degrés quelques minutes pour l'effriter
- Dans une casserole, faites bouillir le lait avec la vanille grattée et la gousse réduite en miette
- Lorsque le lait bout, versez la moitié sur les œufs-sucre-maïzena et fouettez
- Reversez le tout dans la casserole puis faites chauffer à feu fort en fouettant
- Le mélange va rapidement épaissir. Fouettez alors 1 minute puis arrêtez la cuisson
- Hors du feu, ajoutez le beurre et la gélatine essorée
- Débarrassez dans un plat, filmez au contact et laissez refroidir
Génoise
- Préchauffez le four à 180 degrés, beurrez votre cercle et chemisez avec une bande de papier sulfurisé
- Tamisez la farine
- Préparez un bain-marie : le cul-de-poule ne devra pas toucher l'eau, car la cuisson se fait seulement avec la vapeur
- Mettre les œufs et le sucre dans un cul-de-poule en attendant que l'eau bout
- Dès que l'eau frémit, posez le cul-de-poule sur la casserole d'eau
- Fouettez jusqu'à ce que le mélange atteigne 50 degrés puis retirez du bain-marie
- Fouettez jusqu'à refroidissement (une trentaine de degrés)
- La pâte doit faire un ruban. Ajoutez alors la farine tamisée et mélangez avec une maryse ou une spatule
- Coulez la pâte à génoise dans le cercle puis enfournez entre 15 et 25 minutes selon le four et l'épaisseur de la génoise
- Sortez la génoise du four et laissez refroidir
Crème diplomate
- Placez 2h à l'avance la crème au frais et 30 minutes avant le bol et les fouets
- Lorsque la crème pâtissière a refroidi, montez la crème comme une chantilly
- Détendez la crème pâtissière au fouet
- Ajoutez ⅓ de la crème montée à la crème pâtissière et fouettez
- Ajoutez ensuite le reste de la crème montée et mélangez avec une maryse
- Remplissez une poche à douille avec la crème diplomate
Montage
- Coupez votre génoise en deux dans l'épaisseur
- Equeutez une dizaine de fraises et coupez-les en deux dans le sens de la hauteur pour garnir l'extérieur du fraisier contre le cercle
- Recoupez votre disque de génoise pour qu'il soit plus petit que le cercle d'environ 2 cm si vous ne voulez pas qu'on voit la génoise une fois décerclé
- Posez le cercle sur une feuille de papier cuisson ou un tapis en silicone puis posez le disque de génoise côté croûte contre le tapis
- Pochez un cercle de crème diplomate entre la génoise et le cercle
- Disposez les demi-fraises le long du cercle en les glissant, côté coupé vers l'extérieur.
- Imbibez ensuite la génoise avec un pinceau
- Recouvrez les fraises de crème diplomate et lissez vers le haut avec une petite spatule
- Couvrez la génoise d'une couche de crème diplomate, ajoutez une couche de fraises coupées en morceaux puis recouvrez de crème diplomate en en gardant un peu pour lisser le dessus à la fin
- Imbibez le second disque de génoise et posez-le côté imbibé vers le bas
- Imbibez ensuite le deuxième côté, une fois posé
- Ajoutez le reste de crème sur le dessus et lissez bien la surface à hauteur du cercle
- Placez 2h au frais minimum
- Décerclez puis disposez des fines lamelles de fraises sur toute la surface
- Vous pouvez passez une couche nappage sur les fraises, moi je ne l'ai pas fait
Crème pâtissière
Génoise
Crème diplomate
Montage du fraisier classique avec crème diplomate
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