aurelia 
Qui n’aime pas le flan pâtissier à la vanille !!? 😆 C’est un grand classique de la pâtisserie française. C’est frais, crémeux, onctueux. D’une incroyable douceur 😋. Moi j’adore !
L’avantage du flan c’est qu’on peut le décliner à l’infini. J’ai choisi la recette classique à la vanille, mais on peut très bien le faire au praliné, à la pistache, à la fleur d’oranger, etc. D’ailleurs la prochaine fois ce sera au praliné pour ma part 😋
Pour la pâte, on peut aussi varier. J’aime moins travailler la pâte sucrée, alors si j’ai le choix je préfère aller sur une pâte brisée ou sablée. Perso, le flan pâtissier à la vanille je l’aime avec plein de pâte et qui remonte bien sur les bords ! Donc j’ai choisi de faire une pâte brisée assez épaisse.
On peut également parfumer la pâte si on le souhaite. Avec de la vanille par exemple ou des zestes d’agrumes. Ici je suis restée très classique. Mais j’avoue, c’est la première fois que je faisais un flan pâtissier 🤫. Donc je n’ai pas eu envie de me lancer dans quelque chose de très extravagant. La prochaine fois ce sera le cas, sans aucun doute 😉.
Pour cette recette il vaut mieux vous y prendre la veille car la vanille doit infuser. Ça n’en sera que meilleur ! Vous pouvez également faire la pâte la veille et la laisser reposer une nuit au réfrigérateur. Le lendemain vous n’aurez plus qu’à foncer le moule et préparer l’appareil à flan. Ce qui est relativement simple et rapide.
Comme d’habitude, la petite astuce, dès qu’on utilise de la vanille : une fois que vous l’avez gratté, passez la gousse quelques minutes au four pour la sécher. C’est l’astuce de Jean-François Piège. (son compte instagram pour les astuces de chef) Ça développe encore plus l’arôme de la vanille, c’est magique. La vanille devient alors friable. Ça vous fait une poudre que vous versez dans votre préparation. En plus ça évite de jeter la gousse ensuite. Comme ça vous utilisez 100% du produit !
Voici la recette.
Flan pâtissier à la vanille
Equipment
- Cercle de 20 cm
Ingrédients
Pâte brisée
- 200 g farine
- 100 g beurre
- 1 g sel
- 50 g eau
- 15 g jaune d'œuf
- 25 g sucre
Appareil à flan
- 826 g lait entier
- 1 gousse de vanille
- 210 g d'œufs entiers
- 126 g sucre
- 92 g fécule maïs
- 154 g crème fraîche 40 % MG
- 50 g beurre
Instructions
Infusion de la vanille (la veille)
- Versez le lait dans une casserole, grattez la vanille dedans
- Faites sécher au four la gousse de vanille environ 10-15 minutes
- Lorsqu'elle est assez friable, émiettez-la dans le lait
- Laissez infuser le tout une nuit au réfrigérateur
Pâte brisée
- Mettez le beurre froid en petits cubes sur la farine dans un cul de poule
- Sablez du bout des doigts
- Ajoutez l'eau, le sel, le sucre et le jaune d'œuf puis mélangez du bout des doigts
- Fraisez avec la paume de la main pour bien incorporer le beurre
- Mettez à plat dans un film alimentaire et laissez 2h au réfrigérateur ou une nuit
- Étalez la pâte selon l'épaisseur que vous souhaitez. Un peu moins d'1cm pour moi.
Appareil à flan
- Ajoutez la moitié du sucre dans la casserole de lait à la vanille, mélangez puis portez à ébullition
- Blanchir légèrement les œufs dans un cul de poule avec l'autre moitié de sucre
- Ajoutez ensuite la fécule de maïs dans les œufs et fouettez
- Lorsque le lait arrive à ébullition, versez-le sur les œufs et fouettez vivement
- Filtrez au chinois en reversant dans la casserole
- Cuire la préparation à feu vif comme une crème pâtissière en fouettant sans cesse
- Lorsque le mélange commence à épaissir, fouettez encore 1 à 2 minutes et retirez du feu
- Ajoutez ensuite hors du feu : le beurre et la crème. Puis fouettez.
- Débarrassez l'appareil à flan dans un autre récipient, filmez au contact et laissez tiédir.
Cuisson du flan
- Préchauffez votre four à 190 degrés.
- Beurrez votre cercle et foncez la pâte brisée. Piquez le fond avec une fourchette.
- Versez l'appareil à flan jusqu'à 1cm du bord
- Baissez le four à 170 degrés et enfournez pour 55 minutes environ
- Le flan est cuit lorsqu'il est bien coloré.
- Laissez tiédir le flan, décerclez puis placez 3h au réfrigérateur avant de pouvoir le déguster
