aurelia 
Et voici le dessert réalisé pour passer à 2021 ! Des petits entremets dulcey-praliné réalisés avec le kit moule pop éclair de Silkomart. Ils ont fait leur petit effet à minuit !
Le kit est composé de deux types de moules. Le moule en forme d’éclair et le moule pour la décoration du dessus. C’est pas mal si vous ne savez pas faire le pochage ou si vous ne vous voulez juste pas vous prendre la tête avec une poche à douille. Cela-dit je pense que le résultat est plus net avec la poche à douille.
Pour en revenir à l’entremet, c’était un régal. Tout en douceur avec le dulcey, le praliné et le financier noisette. Pas trop sucré contrairement à ce qu’on pourrait croire.
Si vous souhaitez réaliser ces petits entremets, voici la recette :
Ingrédients pour 4 entremets
Ganache montée dulcey
- 230g de crème 30%
- 75g de chocolat dulcey
- 1/2 feuille de gélatine
Praliné
Réalisez ma recette, le praliné se conserve longtemps alors autant en faire une grande quantité.
Ganache montée praliné
- 150g de crème 30%
- 30g de chocolat blanc
- 35g de praliné
- 1g de gélatine
Financier noisettes
- 50g de sucre glace
- 45g de poudre de noisettes
- 30g de farine
- 2 blancs d’œufs
- 50g de beurre fondu
- 1 pincée de sel
Glaçage miroir
- 60g d’eau
- 50g de crème
- 110g de sucre
- 40g de cacao
- 4g de gélatine
Recette entremets dulcey-praliné
Ganache montée dulcey
- Commencez par réhydrater la gélatine en la faisant tremper dans de l’eau froide.
- Coupez le chocolat dulcey en petits morceaux puis mettez de côté dans un cul de poule.
- Faites chauffer la crème dans une casserole. Lorsqu’elle est chaude mais pas bouillante, ajoutez la gélatine hors du feu et mélangez.
- Versez ensuite la crème sur le dulcey en 3 fois.
- Fouettez bien entre chaque versement.
- Mixez au mixeur plongeant.
- Filmez au contact et réservez au frais au minimum 3h.
- Vous fouetterez la ganache au batteur électrique juste avant le montage de l’entremet.
Ganache montée praliné
C’est le même principe que la ganache montée dulcey !
- Réhydratez la gélatine dans un bol d’eau froide.
- Coupez en petits morceaux le chocolat blanc et réservez dans un cul de poule.
- Faites chauffer la crème, ajoutez-y la gélatine hors du feu et mélangez.
- Versez la crème en 3 fois sur le chocolat blanc en mélangeant bien entre chaque versement.
- Ajoutez le praliné et mélangez.
- Mixez au mixeur plongeant.
- Filmez au contact et réservez au frais minimum 3H.
- Vous monterez la ganache à l’aide du batteur électrique juste avant le montage de l’entremet.
Financier noisettes
- Commencez par réaliser un beurre noisette : faites fondre le beurre coupé en dès dans une casserole. Lorsque le beurre est couleur ambré, stoppez la cuisson.
- Dans un cul de poule, mélangez la farine, la poudre de noisettes, le sucre glace et le sel.
- Ajoutez les blancs d’œufs et fouettez.
- Ajoutez le beurre noisette et mélangez.
- Coupez quelques noisettes en gros morceaux et ajoutez-les au mélange pour apporter du croustillant.
- Chemisez un cadre en inox et placez le sur une plaque allant au four.
- Faites cuire 10 minutes à 180 degrés en surveillant la cuisson.
- Plantez un couteau au cœur, s’il ressort propre c’est cuit.
- Laissez refroidir.
Glaçage miroir
À réaliser le jour du montage. Une petite heure avant par exemple pour qu’il ait le temps de refroidir légèrement.
- Réhydratez la gélatine dans un bol d’eau froide.
- Mélangez l’eau, la crème et le sucre dans une casserole et faites bouillir.
- Hors du feu, ajoutez la gélatine et le cacao. Fouettez pour incorporer.
- Mixer pour éviter les grumeaux avec le mixeur plongeant.
- Passez au chinois pour avoir un glaçage bien lisse.
- Laissez tiédir jusqu’à 37 degrés avant utilisation.
Montage des entremets
Après avoir monté la ganache montée dulcey au batteur électrique (Pas trop longtemps au risque qu’elle ne tranche) vous pouvez réaliser le montage de vos entremets.
- Remplissez une poche à douille avec la ganache dulcey et garnissez le fond des empreintes.
- Versez un trait de praliné.
- Recouvrez de ganache dulcey sans remplir entièrement.
- Découpez votre financier à la taille des empreintes et placez les morceaux de financiers. Ils ne doivent pas faire plus d’1cm d’épaisseur.
- Appuyez doucement sur les financiers pour les enfoncer et faire remonter la ganache dulcey sur les côtés.
- Placez au congélateur 1 nuit. Vos entremets doivent être assez congelés pour pouvoir les démouler.
- Après avoir monté au batteur électrique la ganache montée praliné, remplissez les moules.
- Lissez avec une spatule.
- Placez au congélateur 1 nuit.
- Lorsque tout est bien congelé, démoulez les entremets.
- Placez les sur une grille et versez le glaçage miroir.
- Laissez sécher.
- Démoulez la ganache montée praliné et placez les empreintes sur les entremets.
- Replacez les entremets dulcey-praliné au frais jusqu’à dégustation.
